Especialistas traçam estratégia para o sucesso no setor de food service

Desinformação é uma das principais causas do encerramento das atividades no segmento de bares e restaurantes

Júnia Leticia

Fatores como a instabilidade econômica e a alta carga tributária vigente no País fazem com que empresas, dos mais diversos segmentos, fechem suas portas. No setor de bares e restaurantes o quadro não é diferente. Segundo o presidente da Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento de Minas Gerais (Abrasel-MG), Roberto Sá de Noronha Filho, o desconhecimento do mercado por parte dos empreendedores contribui para que as empresas não sejam bem sucedidas.

Ao abrir o próprio negócio no segmento de restaurantes e bares, muitas pessoas não buscam conhecer antes as necessidades do mercado e a própria estrutura necessária para se manter o empreendimento. “Vemos muita gente perdendo dinheiro por falta de informação. Para atuar no setor, muitos acreditam que não precisam de habilidades prévias”, constata o presidente da Abrasel-MG.

Segundo o presidente da Abrasel-MG, o alto índice de mortalidade das organizações é uma tendência da economia nacional. “Uma grande parte das empresas não chegam a completar dois anos no mercado, segundo dados do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), e em nosso setor a situação não é diferente”, verifica Noronha.

Consultora do Sebrae-MG, Juliana Orsetti, confirma o quadro apontado pelo presidente da Abrasel-MG. “Em uma pesquisa realizada pelo Sistema Sebrae, as estatísticas revelaram que entre 2000 e 2002, 49,4% das empresas fecharam com até dois anos, 56,4% com até três anos e 59,9% com até quatro anos”, informa a consultora do Sebrae-MG. Na pesquisa os empresários apontaram como fatores determinantes para a mortalidade das organizações a falta de capital de giro – indicando descontrole de fluxo de caixa – e a carga tributária elevada.

A informalidade também contribui para o fracasso de alguns estabelecimentos comerciais na opinião do consultor na área de alimentação e processamento de carnes, Ricardo Penna. “Muitos empresários possuem a crença de que a carga tributária vai impedir a manutenção e o desenvolvimento das atividades de seu negócio. Entretanto, essa atitude faz com que eles não tenham acesso a linhas de créditos para investimento”, esclarece.

A falta de investimento inicial é outro grave problema que ronda os negócios no setor de bares e restaurantes. “Os empreendedores abrem as portas com baixíssimo capital de giro e pouca informação. Investem todo o dinheiro para a montagem do negócio e depois não têm recursos para prosseguir com as atividades”, observa Penna. Como conseqüência, os empresários passam a recorrer a empréstimos com altos juros, que podem levar à morte da empresa.

A qualificação de todo o pessoal envolvido na estrutura de bares e restaurantes também é determinante para o sucesso dos negócios. “É fundamental qualificar a mão-de-obra empregada nos bares e restaurantes. Eles fazem parte da infra-estrutura necessária para a manutenção do empreendimento”, aponta Penna. Segundo ele, esse fator possui o agravante de que muitas pessoas fazem da empresa uma extensão de sua própria casa. “Eles acham que as habilidades que possuem para fazer festas ou reuniões com amigos e parentes são suficientes para se administrar o negócio.”

A falta de informações sobre o segmento acarreta na falta de qualidade. “E quando não se tem um padrão, não é possível se criar uma identidade entre o cliente e a empresa, não há fidelização. Em conseqüência, o produto e os serviços oferecidos tornam-se fracos e não competitivos”, adverte Penna. De acordo com ele, a partir daí é criado um círculo vicioso, que termina com encerramento das atividades dos estabelecimentos. “Hoje muitos empresários têm buscado conhecimento e informação e para isso possuem muitas opções, como os programas oferecidos pela Abrasel e pelo Sebrae. Com isso se fortalecem e tiram do mercado aqueles que não estão preparados para a atividade.”

Qualificação é um fator decisivo para o sucesso nos negócios

Para evitar o fechamento de bares e restaurantes por falta de informação, a Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento de Minas Gerais (Abrasel-MG) desenvolve diversos eventos. “Na área de marketing, é necessário que os empresários solidifiquem a sua marca”, ressalta o presidente da Associação, Roberto Sá de Noronha Filho.

Outra medida adotada pela Abrasel-MG é a promoção de festivais de gastronomia e programas como o Qualidade na Mesa, que qualificam gestores para restaurantes e manipuladores na área de segurança alimentar. “O programa foi desenvolvido por empresários da área de bares e restaurantes para atender às necessidades dos administradores”, diz.

Como dentro dessa meta de qualificação de pessoal para atuar na área de food service já foram treinadas mais de 350 pessoas só no segundo semestre desse ano, a Abrasel, em parceria com o Sebrae e o Ministério do Turismo, pretende ampliar os programas de capacitação. “Nosso objetivo é multiplicar por cinco o número de pessoas qualificadas no setor”, prevê Noronha.

A preocupação com a qualificação dos profissionais da área de bares e restaurantes também é justificada pela responsabilidade social que tem o segmento. “O setor emprega 8% da mão de obra ativa no Brasil e muitas dessas pessoas não são qualificadas, pois em muitos casos é em bares e restaurantes que elas terão a primeira oportunidade de emprego”, constata o presidente da Abrasel-MG.

Capacitação, treinamento da mão de obra envolvida – desde a compra de matérias-primas até o atendimento – e geração de capital por parte de entidades como o Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) e o Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais (BDMG) diminuem em até 70% a mortalidade das empresas. “A alta carga tributária é outro fator que sufoca o empresário”, conta o consultor na área de alimentação e processamento de carnes, Ricardo Penna.

O consultor, entretanto, aponta o Programa de Geração de Emprego e Renda (Proger) como uma boa alternativa da qual bares e restaurantes podem lançar mão. “Em agosto, durante o XVI Congresso Nacional da Abrasel, o ministro do Trabalho e Emprego, Ricardo Berzoini, declarou que o programa abrirá linhas de crédito específicas para o segmento”. Segundo Penna, essa atitude se deve à importância dos bares e restaurantes para a economia nacional. “O setor é o segundo maior gerador de emprego e renda no Brasil hoje, por isso está sendo visto como uma área estratégica.”

Com a projeção de crescimento da economia brasileira, o presidente da Abrasel-MG acredita que o segmento crescerá junto. “Porque o setor é termômetro. O primeiro gasto que uma pessoa corta na hora do arrocho é o restaurante. Em contrapartida, quando a economia dá sinais de melhora, os clientes voltam a freqüentá-los”.

O consultor Ricardo Pena também acredita na melhoria do segmento. “Eu vejo com muito otimismo o panorama para o setor. Nos atendimentos que tenho feito aos empresários do setor, noto uma credibilidade maior na economia por parte dos empresários. E quando há credibilidade, há investimento”, constata.

Estabelecimentos bem-sucedidos enfrentam dificuldades apontadas por especialistas

Com dois anos de mercado, o proprietário do Special Meat, Marcelo Rodarte, enfrentou as mesmas dificuldades apontadas pelo presidente da Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento de Minas Gerais (Abrasel-MG), Roberto Sá de Noronha Filho, e pelo consultor na área de alimentação e processamento de carnes, Ricardo Penna. “Mesmo tendo estudado durante mais de um ano antes de abrir meu negócio, não conhecia o suficientemente o mercado”, conta. Para ele, esse é um dos principais fatores que concorre para que bares e restaurantes fechem em pouco tempo.

A formação de uma boa equipe e o investimento na qualificação do pessoal foram fatores determinantes para que Rodarte festeje seu segundo ano no mercado. “Invistp na capacitação de meus funcionários para que o Special Meat possa oferecer um atendimento personalizado aos clientes. Dessa forma, mesmo com as dificuldades iniciais, consegui me firmar”, comemora.

Entretanto o empresário adverte que é necessário ainda dedicação e muito estudo de mercado antes de iniciar um negócio. “Requisitei uma pesquisa de viabilidade econômica e localização comercial do meu empreendimento antes de abrí-lo”, informa.

Mesmo optando pelo Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte (Simples), Rodarte diz que a alta carga tributária inibe o sucesso dos negócios. “Os impostos que incidem sobre a folha de pagamento dos funcionários, por exemplo, são muito pesados para nós empresários.”

Já para a gerente do Bar e Restaurante Tip Top, Zenilda Pereira Paiva, um dos maiores desafios para se continuar no mercado é a concorrência desleal. “Por isso apostamos no atendimento de qualidade ao cliente, criando uma relação de confiança e credibilidade”, conta a gerente do Tip Top, organização que em agosto desse ano completou 75 anos.

Como diferencial, a casa também investe na criação de pratos novos. “Elaboramos receitas variadas, que atendem a diversos gostos e que possuem preços acessíveis”, ilustra Zenilda Paiva.